Le botti, custodi del vino

Dalle pratiche artigianali della tradizione ai moderni vini di alta qualità: tre litri ogni 100, nel mondo, sono affinati in legno.
Un processo che dà al prodotto finale caratteristiche superiori, ma che può anche essere fonte di malintesi. 
“Le botti e le barriques in legno dovrebbero essere utilizzate solo per i grandi vini”: è categorico Guido Isaia, responsabile vendite per l’Italia della francese Brive Tonneliers, interpellato dallo staff di Scuderia Italia. Fra la seconda parte degli anni ’90 e i primi duemila si è abusato di questo materiale, finendo per scontentare il pubblico: “Sono stati posti in botte di legno, soprattutto barrique, vini con caratteristiche non adeguate – spiega – e per questo molti consumatori hanno cominciato a denigrare i vini ‘barricati’”.
A cosa serve il legno
Se usate bene, botti e barriques non hanno la funzione di “aromatizzare” il contenuto. Devono invece attivare reazioni tra il vino e l’ambiente. Queste reazioni incidono sull’evoluzione del colore, dei profumi e del gusto. L’ossidazione consente di stabilizzare il prima possibile il vino, permettendogli di resistere maggiorente nel tempo. La cessione di tannini va ad armonizzare quelli prodotti naturalmente dai singoli vitigni.
Le botti non sono monouso: la rigenerazione
Le botti si consumano e prima o poi saranno da sostituire. Prima di buttarle è possibile “rimetterle a nuovo” con la rigenerazione. Tuttavia non recuperano completamente le proprietà originarie: “La funzione delle botti in legno, come abbiamo visto, è quella di interagire con il vino. Questa interazione è data dalla parte micro-ossidativa e dalla cessione di tannini e aromi, che vengono principalmente dalla tostatura. Una botte o barrique rigenerata perde gran parte di queste proprietà”.
Diverse varietà di legno, diverse lavorazioni
La tipologia di legno utilizzato per la produzione di botti e barriques è principalmente il rovere. Ci sono anche alcune micro-produzioni con essenze diverse come ciliegio, gelso, acacia e castagno. 
Il rovere può provenire dall’Europa o dall’America e questo determina costi e tipo di taglio.
“Le caratteristiche del rovere europeo fanno sì che le doghe per le barriques debbano essere prodotte a spacco seguendo il filo del legno – spiega Isaia - con un grosso scarto di materia prima. Il rovere americano, avendo una particolare robustezza e durezza delle fibre, viene segato. 
Barriques – “Da 5 metri cubi di rovere europeo si producono circa 10 barriques, con rovere americano 20 o 25. Si può dunque capire la differenza di costi tra le 2 tipologie di barriques”. 
Il rovere europeo conferisce al vino aromi sottili dalle note di vaniglia, chiodi di garofano, cioccolato dati dalla presenza di eugenolo e di vaniglina. Particolarmente rinomato il rovere francese, grazie all’esperienza secolare che i produttori hanno acquisito nell’utilizzo di questo strumento enologico.
Le barriques di rovere americano invece sono ricche di whiskylattoni che esaltano l’aromaticità dei vini.
Botti grandi - Le doghe per botti di grande formato, avendo spessori più importanti, invece vengono solitamente segate. Si va da 54 a 90 millimetri contro i 22-27 delle barriques.
Botte grande o botte piccola?
Botti e barriques modificano le caratteristiche del contenuto in modo differente. In un recipiente piccolo il rapporto fra superficie delle pareti e volume del liquido è maggiore: “Tra il contenitore ed il vino si instaurano numerose interazioni – spiega ancora Isaia – se la botte ha una bassa capacità il vino verrà maggiormente in contatto con le pareti, quindi le trasformazioni saranno più marcate”.
E’ possibile riconoscere una botte di alta qualità?
In genere è molto difficile giudicare a occhio la qualità delle barriques – a meno che non ci siano difetti davvero evidenti – e la differenza si noterà solo in degustazione.
Ma “per le botti il discorso cambia. Una botte di alta qualità si distingue anche visivamente. Dall’ omogeneità del legno, dalla ricchezza di particolari - compresi gli accessori di acciaio - e soprattutto perché si presenterà con un leggerissimo strato di vernice microporosa che le conferisce un aspetto molto naturale”.
In definitiva, in ogni caso, la botte è uno strumento nelle mani di chi fa il vino. Sta al produttore sfruttarne al massimo le potenzialità: “ricordiamoci che ‘se il vino sa di legno non è colpa della botte ma di chi l'ha usata’”. (Fonte: Staff Scuderia Italia, www.scuderia-italia.it).